Domaine de l’Aigle Pinot Noir 2018 servi avec Dos de loup de Gruissan en cuisson lente, artichauts, cebettes et fèves du potager

Ingrédients Pour 2 personnes

• 2x160g de filet de loup
• 4 feuilles de chou- kale
• 1 branche romarin
• 2 banches de thym
• 2 feuilles de sauge
• 2 queues de persil
• 1 feuille de laurier
• 4 artichauts poivrade
• 1 cebette
• 200g de fèves écossées
• 20g d’olive taggliasche
• Huile d’olive
• Fleur de sel de Gruissan
• 100ml de vin blanc
• 5 graines de coriandre et poivre noir
• 1l de bouillon (légume, fond blanc ou bouillon cube)

Tourner les artichauts poivrade, les réserver dans une eau citronnée.

Dans une cocotte en fonte, faire suer ½ cébette émincée sans coloration dans un filet d’huile d’olive.

Rajouter les artichauts coupés en deux, les graines de coriandre et de poivre , 1 branche de thym, laisser légèrement colorer.

Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire à sec puis remouiller à hauteur avec un bouillon de légume, laisser cuire pendant 20 min à feu doux.

Pendant ce temps cuire les fèves dans eau salée et les refroidir immédiatement dans des glaçons, ôter la peau et réserver.

Préparation de la cuisson du poisson :

Dans une poêle, mettre un filet d’huile d’olive et faire chauffer à feu vif, ajouter les feuilles de choux-kale et les saisir environ 1 min de chaque côté puis retirer la poêle du feu, ajouter les herbes aromatiques, la cébette émincée et enfin le poisson. Remettre un filet d’huile d’olive sur le dessus et une pincée de fleur de sel.

Couvrir la poêle hermétiquement avec du film alimentaire.

Disposer la poêle sur une casserole d’eau frémissante et laisser cuire environ 15min.