Vorbereitung:

Faites blanchir les bouquets de chou-fleur pendant 1 mn dans de l’eau
bouillante salée, puis plongez-les dans de l’eau glacée. Faites cuire les
coeurs de chou-fleur 15 mn dans de l’eau salée avec le zeste d’un citron,
puis mixez pour obtenir une purée.

Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle et saisissez-y les noix de
saint-jacques 1 mn de chaque côté. Ajoutez le beurre, puis retirez les
saint-jacques. Déglacez avec le jus des citrons et faites-y sauter les
bouquets de chou-fleur jusqu’à ce qu’ils se colorent légèrement.

Coupez les tranches de jambon serrano en fine julienne.

Répartissez dans quatre assiettes la purée et les bouquets de
chou-fleur, les noix de saint-jacques et la julienne de serrano. Parsemez
d’herbe ciselée et dégustez aussitôt.