Gérard Bertrand présente : À table !
Épisode 03 - Florian Declercq

Ingrédients (6 à 8 personnes) :

Biscuit viennois cacao : 

• 150g œufs
• 60g jaunes d’œuf
• 100g blancs d’œuf
• 165g sucre semoule
• 60g farine
• 15g cacao en poudre
  
  

Confit de griottes : 

• 125g de purée de griottes
• 15g sucre semoule
• 3g pectine
• ½ jus de citron

Sirop : 

• 166cl eau
• 208g sucre
• 100cl de kirsch

Crème montée vanille : 

• 250g crème liquide 35%
• 30g sucre semoule
• ½ gousse de vanille
• 90g mascarpone
  
  
  

Préparations :

Biscuit viennois cacao : 

• Monter au batteur 140g de sucre semoule, 60g de jaunes d’œufs et 150g d’œufs entiers
• Incorporer délicatement 100g de blancs d’œufs et 25g de sucre semoule préalablement montés au bec d’oiseau
• Incorporer la farine et la poudre de cacao au mélange
• Etaler le tout sur une plaque de cuisson et cuire à 250°C pendant 5 minutes

Confit de griottes : 

• Mélanger le sucre et la pectine
• Porter à ébullition la purée de griotte, le sucre et la pectine mélangés
• Incorporer le jus de citron
• Refroidir
  
  

Crème vanille : 

• Monter l’ensemble des ingrédients au batteur à petite vitesse

Montage Final : 

• Imbiber légèrement le biscuit cacao de sirop au Kirsch
• Etaler une fine couche de confit de griotte et superposer à quantité égale de crème montée vanille
• Disposer quelques griottes au Kirsch
• Rouler l’ensemble
• Recouvrir de crème montée vanille
• Finir en recouvrant de copeaux de chocolats et de griottes
  
  

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